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日志

 
 

旧京饮食文化(一)  

2006-11-08 02:17:17|  分类: 旧京商业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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为官服务

    在论述北京的饮食文化之前,让我们先来看一下有关的统计资料。据光绪三十四年(1908年)民政部统计,北京内外城70.5万人口中,不从事生产、专食俸禄的八旗人口23.68万;全市27万就业人口中,官员、士绅、书吏、差役、兵勇等共4.2万(其中内外城官员共8120人),八旗和士绅官员共约28万,占总人口的40%。

    庞大的消费阶层和较高的消费水平,刺激了北京的商业、饮食业、服务业的发展。北京的建筑业、园林业、工艺美术业以至戏曲、图书出版发行等文化产业也相当发达,所有这些行业有个共同特点,那就是为皇室和王公贵族、官僚、士大夫提供一种奢侈的生活方式和消遣娱乐服务。

    既然为官服务是老北京人的首要任务,北京的商业、服务业、饮食业中浓郁的官气也就不足为怪了。其中最典型的例子是京城最有名的内联升鞋店,掌柜的经营绝招是备有一本名为《履中备载》的书,书详细记录了京城王公贵族的穿鞋尺寸,爱好式样,以供巴结官员送礼之用。古玩、珠宝、字画店伺候的当然也是官僚、贵族。

    同样的例子在饮食业也有许多。像天福号的酱肘子、月盛斋的酱羊肉都曾是进贡给老佛爷的贡品,由慈禧太后派来的太监负责采购。当年的慈禧太后,吃着御膳房的山珍海味还不解馋,还要可着北京城到处买零食吃。

    还有像京城内大名鼎鼎的同仁堂中药店,干脆由满清皇室拨给专款,派专人采购质量最好的各种中药材,加工成各种丸散膏丹,送进宫去。同仁堂还为京城的王公贵族提供特殊服务,王公贵族派奴仆买药不用付现金,而是先记账,到年底一次付清全年的药费。

    官场文化也体现在许多菜肴的名称上,例如京城名肴有“一晶豆腐”、“一掌河山”(熊掌)、“状元饺”。有用大官僚姓氏命名的菜肴,大概这些官僚是其创造发明者。例如“潘鱼”是广和居的特色菜,清代瀚林潘祖荫是广和居的老主顾,他觉得山东菜里的鱼有些油腻,就把自己的烹鱼方法传授给广和居的厨师,让他把整尾鲜鲤鱼斩成两段,配上香菇、虾干,不放油,蒸熟之后,配上清汤,将两段鱼拼合,鱼肉白嫩,鱼汤鲜美。广和居如法炮制后,冠以“潘鱼”之名,在京城风靡一时。

   类似的例子还有出自曾国藩的“曾鱼”,出自江树昀的“江豆腐”(用乳腐汤烩鸭条、豆腐条),出自内阁中书吴闰生的“吴散丹”、“吴鱼片”,出自某陶姓京官的“陶鱼”(后改称“五柳鱼”)。直到民国时期,承华园饭庄还推出了一道名菜,叫做“胡适之鱼”。据说胡适当年常到承华园就餐,他把自己创制的一种烹鱼方法教给这里的厨师,是用鲤鱼脔切成丁,加一些三鲜细丁,稀汁清鱼成羹,是下饭的好菜。为了借名人扬名,承华园饭庄就将此菜称之为“胡适之鱼”。

    中国传统饮食文化堪称世界之最,早在春秋时期,孔夫子就有“食不厌精,脍不厌细”的语录。经过两千多年的弘扬,到了清末出现了一百多道菜的“满汉全席”,包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”、“草八珍”、“禽八珍”,食客要连吃三天才能吃遍这一百多道菜。

    中国菜不仅做得讲究,菜名也讲究文化意味,像御膳房的一道名菜叫做“乌龙吐珠”,是用东海大乌参做成游龙状,再配上圆润如珠的鹌鹑蛋,动感强烈,黑白鲜明。以龙凤冠名的菜还有不少,像扒鲍鱼龙须、扒龙须香菇、凤凰鱼肚、凤凰大虾等等,因为“龙凤”在中国传统文化中是象征吉祥、高贵的动物。

    满汉全席中的许多菜肴,从菜名上实在让人看不懂,像什么“一掌江山”、“日月同辉”、“御掌献寿”、“金蟾望月”之类的菜,如果不是内行,谁能知道这些菜是用什么原料做成的?倒是菜名中的文化韵味更浓厚些。

    旧日北京西单附近有个衍圣公府,府中的孔府菜就更有文化意味了。像“当朝一品”锅是个特大号的什锦火锅,里面燕菜、鱼翅、海参、鸡肉、虾饼、嫩笋、香菇……应有尽有。“当朝一品”更是标榜孔府“位极人臣”的政治地位。

    在孔府的高级宴席上,开席前每张单上还要先摆上四品“高摆”。“高摆”是用糯米面及各色干果雕塑而成,一尺多高,上粗下细,盛在四个银盘里,放在筵席的四角,在四品“高摆”的正面还各嵌有一个字,四字联成一句与宴席相配得体的吉祥话,寿宴用“万寿无疆”,喜宴用“福寿鸳鸯”,迎接帝王或高官用“皇恩浩荡”、“洪福无边”等字样。

    最有意思的是孔府菜中有一道名为“烧秦皇鱼骨”的菜,是用鳜鱼中段和鲤鱼骨烧制而成。历史上的秦始皇“焚书坑儒”,是儒家的死敌,孔氏后人恨之入骨,“鱼”与“遗”读音相近,吃此菜就意味着把秦始皇的遗骨吃掉。中国人形容仇恨之深,有“食肉寝皮”的说法,与“食遗骨”相比,仍然是小巫见大巫。食客如果真的联想起来,恐怕会令人作呕。孔府菜名的用心可谓良苦,但实际上却是过分矫情了。

    在封建社会里,帝王将相的饮食文化对全社会起到示范和榜样作用。清朝的开国皇帝努尔哈赤、皇太极生活于关外的游牧部落,饮食十分简朴。清军入关后,清朝皇帝及后妃的饮食逐渐讲究起来。但是在光绪之前,清代帝王大多以崇俭戒奢之德标榜自己,饮食习惯还不算十分奢华。喜欢摆谱的乾隆皇帝,平时用膳也只有十几样菜。直到慈禧太后掌权的年代,清宫御膳才达到每次早膳、晚膳都要做几十种菜肴,摆满几张膳桌的规模,其实皇帝吃的只是放在近处的十几样菜,其余的菜肴只是摆摆样子给皇帝看。掌膳太监对皇帝的饮食习惯了如指掌,每次用膳时,把皇帝爱吃的菜放在近处,远处的那些菜由皇帝赐与大臣、嫔妃,或者因为反复热了好几次,根本无法吃而倒掉。

    慈禧太后用膳一般达到一百多道菜,比皇帝要多出不少,菜肴的数量成了显示各自身份的标志,其实老太后就是变成大肚子弥勒佛,也吃不了这么多菜。当年宫中流行一句话:“吃一看二眼观三”,许多菜做出来纯粹是为了摆谱。辛亥革命后,宣统皇帝退位,御膳的菜肴数量已经有所削减,但还是有六七十种之多,连溥仪后来对这样豪华的“御膳”也腻歪了。清廷的收入逐年减少,开支又过于庞大,到了最后几年,“御膳”的规模急剧缩小,末代皇帝再也摆不起那个谱了。

    慈禧太后时代,御膳房的开销实在是大。太后吃一个鸡蛋就要用2两白银,而当时的市价1两银子能买150个鸡蛋。也就是说,太后吃的鸡蛋是市价的300倍,多出的299个鸡蛋的钱大概都让御膳房的厨役、内务府的官员和太监们中饱私囊了。

    御膳房的一般厨师,月例钱只有五六两银子,由于他们对采买菜蔬果品比较内行,所以内务府就派他们去采购,于是厨师们就能利用职务之便揩皇帝的油水啦。赚来的钱御膳房内人人有份,也要给内务府的官员、做买卖的商家(多为内务府旗人)不少好处,可谓皆大欢喜。

    御膳房还有一条生财之道,就是将用剩的鸡鸭鱼肉和菜蔬果品再倒卖出去。为了多挣外快,御膳房的厨役们采取高价多买进,低价再卖出的策略,一买一卖,两头儿赚钱。当年地安门外的福全馆和什刹海北岸的会贤堂,都与清官御膳房有这种“猫儿腻”,通过低价从太监们手中收购御膳房的高级剩料,做成菜肴出售给食客而大赚其钱。这些饭庄的东家大多是内务府旗人。与御厨们的这些外快相比,他们的正当收入就显得太少了,这与清代官员的低薪制和贪污成风的状况是一致的,谁能说这种状况的后面没有文化的内涵呢?

    清末的北京城,由皇室开其端,上行下效,士大夫阶层日趋腐化。据徐河《清稗类钞》记载:“晚近士大夫习于声色,群以酒食征逐为乐,而京师尤甚。”当年京城内的一些大饭庄由于吃喝之风大兴,买卖十分火爆,一些大饭庄内还有可容纳数百人看戏、聚会的戏台和院落,贵族官僚们酒足饭饱之后再听上一天的堂会戏,过着神仙般的日子,早把公务丢到脑后去了。

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