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日志

 
 

祥聚公与正明斋  

2006-04-12 21:20:34|  分类: 旧京商业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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祥聚公与正明斋 - 卤煮 - 過年好 

  解放初期,前门外有两家风格各异的糕点厂,祥聚公生产的回民糕点,清爽适口,老号位于前门大街路西,现新华书店南侧,两间门脸,黑匾金字“祥聚公”,前店后厂。今日改成山货与保健品店。

     当时北京城里最有名的清真饽饽铺便是“祥聚公”。“祥聚公”的店铺坐落在前门大街路西,开业于民国元年,也就是1912年,但车间却不在前门大街。“祥聚公”是合资企业,店铺里销售的糕点是由掌柜的在裕成斋饽饽铺进的货。裕成斋在前门外石头胡同,掌柜的叫王殿文。当时,开张的时候是王殿文用五斤香油、五斤糖、五斤面粉,于清光绪三十四年创的业。所以,很多人又将裕成斋叫三个五饽饽铺。

     旧京糕点铺的经营方式,一是制售传统京味糕点,如满汉饽饽、萨其玛、蜜供、“京八件”等品种,满足顾客红白喜事、送亲串友、日常所需。二是赶制“时令糕点”应节应时,如五月节的粽子、八月节的月饼及夏令绿豆糕、玫瑰饼等。“祥聚公”的传统糕点,油糕(也称槽子糕)、“姜汁排叉”、“蜜三刀”和大、小八件,是京城群众喜爱的食品。它的应时应节糕点“玫瑰饼”、“鲜花藤萝饼”、各式月饼,更是选料精良,制作严细,风味独特。

     “祥聚公”除在前门外鲜鱼口内设总店外,还在南城先农坛和前门大街上设有分号。解放后,公私合营,“祥聚公”并入“北京糕点三厂”,失去了特色。1985年,“祥聚公”恢复了老字号,经原“祥聚公”老师傅们的努力,一些传统产品得以恢复。现北京糕点三厂统归“祥聚公”,使这一百年老字号,从规模到经营又有了新的发展。

     由于“祥聚公”生产的各式清真饽饽选料精、投料足、做工精细、风味独特,所以深受人们喜爱。据老人们说,当年著名的京剧演员马连良、侯喜瑞、尚小云、李洪春和著名的中医大夫赵炳南等,都是“祥聚公”的老顾客。民国时期,“祥聚公”开了分店,买卖越做越大。解放以后,“祥聚公”各分店和原来石头胡同的饽饽车间及前门大街上的老号,统一合并为一家。“文革”期间,老字号牌匾被摘除,直到1984年才恢复使用“祥聚公”老字号。

     如今,“祥聚公”已经成立了糕点厂,北京市各大商场几乎都设有祥聚公的专卖柜台。

     而“正明斋”这个京城糕点行业的百年老字号,始建于公元1864年(清朝同治三年),至今已有139年的历史。老号位于煤市街南的湿井胡同西口右侧路东三间大门脸,中间绿琉璃瓦飞檐,进门前厅两侧摆放百种美食糕点。今日是大栅栏社区医院,大厅改成挂号取药处。后院是当年制作间。“正明斋”糕点之所以出名,主要是从糕点原料的配方到加工制作的每道工序都有十分严格的规定,有许多的特味产品,糖多而不脆,其产品深为广大消费者的欢迎,许多顾客从门头沟、南苑、通州来购买糕点。

     两家糕点厂家,三节最忙,端午节的粽子;八月节的月饼;春节的领衔供品——蜜供尖。老舍先生在小说《正红旗下》中称“塔似蜜供”。结束食品是正月十五闹花灯的元宵。

     国际友人说:中国人过年节是一种艺术。粽子,用苇叶裹糯米做的多角形食品,品着美味,怀念古人,欣赏郭沫若大师的《屈原》大剧作,江河龙舟大赛。

  月饼,近些年人们吃得最多,忘了早年梅兰芳大师的“嫦娥奔月”现在没人能演“吹腔”,更不知吴刚与桂花酒。只会送月饼,升官又发财,忘了传统文化。

  春节,华人的大节,咱们先人就懂得进入腊月门,贴春联、点红灯、换挂历、馒头上印梅花点,初七初八冻死寒鸦(又指人的脚丫儿),喝腊八粥,泡腊八蒜,人们就进入春节状态,都是为使一切艺术化。

  爆竹,是男孩玩的专利,噪音很大,但“炮打灯”便给声音加上彩色,促人产生灵感,有历史以来,中国人过年比任何民族都更复杂、热闹、美好、深情,自是民族之光。

  蜜供,腊月二十三的领衔供品,用香油、开水、小苏打和面,在案板上擀成薄皮,用毛刷轻轻涂上一层红色,叠成卷,正一刀,反一刀,切成条,用手拧、辫、压扁,在油锅中炸成焦黄,凉透后,再放进白糖、麦芽糖、蜂蜜对桂花的糖汁里“过浆”,过好浆的糖辫,码在案板上,然后用湿糖浆像建筑师傅一样,从地基上砌镂空的花砖子墙一样,按尺寸在四方形的厚纸板上,一条条摞着往上粘,粘出四壁,再倾斜着粘成四个斜面,顶上再横压竖压几条糖辫,很自然地变为塔形,到春节人们称“蜜供尖”,老舍先生称“蜜供”。

  供,单从这个字眼儿,就知道有点“孝敬”的意思。当年蜜供,不单为了吃,而是供佛、祭祖怀念亲情的必需品。

  祭祖,京城老人还记得,那时春节,由“二十三糖瓜粘”,过小年,胡同内谁家过年要是连蜜供都没摆上,就会遭到街坊四邻的议论或小瞧。大宅门,将太祖父母、祖父母的影像,高挂堂屋,长条案上设摆五供:香炉、香筒、油灯和一对烛台。另摆五碗塔似蜜供、月饼与干鲜果品。

  小家小户也用牌位,写下太祖名字,后辈们分批磕头。让后人能记着先人创业史或生活经历。

    元宵,是“祥聚公”与“正明斋”的春节结束食品。正月十五闹花灯,商店宣传,门前挂上“桃园三结义”,“梁山好汉一百单八将”,“红楼仕女图”,为来年带来好财源!

                     摘自《北京晚报》

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