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日志

 
 

丰富多彩的清真小吃  

2006-04-12 21:38:36|  分类: 北京小吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   老北京的清真小吃究竟有多少种,尚没有人完整无缺地统计过,大约有200多种,除小商贩沿街叫卖的以外,大部分是在烧饼铺、早点铺、馒首铺出售的。一般烧饼铺都兼卖炸焦圈、麻花、蜜麻花、姜汁排叉、油酥火烧、螺丝转、墩饽饽、糖火烧、豆馅火烧等炸、烙、烤制的面点。早点铺除烧饼麻花之外,还制售豆浆、杏仁茶、面茶等流食。馒首铺则以蒸货为主,有馒首、喜寿字饼、蒸饼(千层饼)、开口笑、蜂糕等等,都是老北京人的日常饮食。
    有人把北京小吃的风味特点总结出三条:一是味儿,咸甜分明,味觉刺激明显;二是质地,要么酥脆可口,要么软滑顺口,少有皮的塌的;三是温度,有的吃起来烫嘴,像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎,有的入口冰凉,像江米凉糕、爱窝窝,决没有不凉不热温温吞吞的。此言不错,不过,在下还想加上一条:色彩。北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓:金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红通通的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……花团锦簇,悦目而又可口,给人双重享受。这样才称得上色、香、味俱全。
    清真小吃大致可以分为两类:一类是街面上出售的风味小吃,一类是回民自用的教席小吃。由于回民不饮酒,遇到礼节应酬,便以茶为饮品,所以教席小吃又称为茶菜,像姜汁排叉、炸卷果、木樨枣等都属此类。
    每当古尔邦节(宰牲节)、开斋节(肉孜节、尔德节)、圣纪节(圣会)等伊斯兰教重大节日,清真寺内大摆没有酒的筵席(禁酒为伊斯兰教规)。穆斯林家中也开始过节。开斋节这天要早起,洗漱已毕,忙吃一物,表示开斋了。阿拉伯风俗是吃椰枣,北京的穆斯林则吃加糖和桂花的煮红枣,叫木樨枣。老北京人吃的木樨枣多选用密云小枣,皮薄、肉厚、核小,煮出来后颜色紫红,味道蜜甜而有浓厚的桂花香味儿。吃的时候不用勺和筷子,而用细牙签扎着吃,别有情趣。
    当然在开斋节上最不可缺少的首推炸油香。炸油香的做法很简单,在发面中揉以鸡蛋、清油,擀成面饼,放入油锅中炸至金黄色即成。炸得的油香,油汪汪,香喷喷,酥脆可口。炸油香的由来历史却很悠久,据《古兰经》记载,油香是伊斯兰教创始人穆罕默德在传教的第13年,即公元622年所取的食品名。他到麦地那去传教,麦地那人,家家预备丰盛的菜肴迎接款待穆罕默德。盛情难却,穆罕默德只好由骆驼信步领路,骆驼在谁家门前停下脚步,就接受谁家的款待。骆驼停在贫穷的阿尤布老汉家门前,老汉就用刚出锅的用热油炸的面饼款待穆圣。穆罕默德高兴地用手撕了一角吃到嘴里,并给它取名为“油香”,其余的分给了围观的小孩,从此留下了吃油香的习俗。这种食品作为穆斯林红白喜事或纪日、庆典之用,也有为某事举意而用的。食用油香要用手掰开分食,不允许整咬整嚼。
    清真小吃的另一类,便是街面上回民经营的风味饮食,被老北京人形象地说成“京城回回两把刀,一把卖牛肉,一把卖切糕”。过去庙会上的切糕摊多是回民的常摊,地点已经固定,像白塔寺、护国寺的庙会,一进东门的头一个摊都是卖切糕的。卖切糕的家什都比较讲究,木案板的四围和装钱的圆竹筒上都镶着白铜、红铜的花饰,镂出“清真回回”的字样。案板上立着三面带玻璃的罩子,连同“汤瓶牌”一起擦得一尘不染,案板也刷洗得木纹毕露。所谓“汤瓶牌”是清真饭馆或清真小吃摊上一种特有标志,这种招牌多是用木板或铁片做成,呈长方形,长约70公分,宽约30公分,四角用汉字写上“清真教门”、“清真回回”等字样。招牌中间多画着“汤瓶”。“汤瓶”也叫“汤瓶壶”,新疆人称“阿布都瓦壶”,鹅脖壶嘴,人耳形壶把儿,壶身上小下大,线条流畅。以此为招牌,喻意清真食品,洁净无染。卖切糕的摊主也捯饬得干净利落,头戴白礼拜帽,身穿蓝布半大褂子,高挽白袖口儿,腰系白围裙,看着都那么清爽。玻璃罩子里的切糕很好看,一层白江米一层红豆沙,红白相间之上洒满了青红丝、瓜子仁、葡萄干等果料,旁边另备一大盘白糖,随卖随给。游人至此,谁不想要上一块尝尝呢?
    切糕摊上除了卖黄白年糕之外,同时还兼售豌豆黄、爱窝窝、驴打滚、江米藕、元宵、粽子、凉糕、蜂糕、枣卷果等各色清真小吃,令人随意挑选,随意品尝。立于摊前,信口来上几块儿,岂不是人生一大乐事吗?
    建国以后,卖切糕和卖其他小吃的回民很多被吸收到国营、合作社营的回民小吃店、副食店去工作,成了国家正式职工,生活有了保障。他们把自己的一技之长,也无私地传授给徒弟们,使回民擅长的风味小吃得以在北京城长久流传。
    历经几百年的沧海桑田,信仰伊斯兰教的回族人民,创立并发展了丰富多彩的北京清真菜肴食品,为老北京饮食文化的形成做出了巨大贡献。它交融了阿拉伯饮食文化和中华饮食文化的精髓,沿习了伊斯兰教规的内容,形成了独特的饮食禁忌和风味特点。它像一支妙笔,尽情渲染着北京人今朝昔日的美食生活。

                       摘自老北京网

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