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饽饽铺  

2006-04-30 16:41:35|  分类: 旧京商业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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饽饽铺 - 卤煮 - 過年好

周作人在其《北京的茶食》中,曾对饽饽铺有如下叙述:“固然我们对于北京情形不甚熟悉,只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃,但是就撞过的经验来说,总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食,还是有而我们不知道呢……北京的朋友们,能否告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么?”由此可知北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点是极有名的(周作人多多少少有种南方人的偏见),尤其是宫廷有佳品。御膳房里精制的糕点,不仅是宫廷宴席不可或缺的一个组成部分,而且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。糕点受到重视,还跟唐代以后饮茶之风盛行有关,因而又叫茶食。北京曾是金中都,据《海陵集》载,女真人“俗重茶食,阿古达开国之初,尤尚此品。若中州饼饵之类,多至数十种,用大盘累高数尺,所至供客,赐宴亦有焉,一种名金刚镯,最大”。估计是从清朝开始,糕点在北京被叫做饽饽的,而主要制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。据道光二十八年(1848年)所立的《马神庙糖饼行规碑》中载:满洲饽饽为清代“国家供享、神、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴,又如佛前供素,乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无,其用亦大矣”。小小的饽饽,居然构成了当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其词。

    饽饽铺的字号多以斋名,烫金刻写在匾额上,温文尔雅,让人有焚香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到西四牌楼以南的异馥斋,便是一家义和团以前的老店。除此之外,还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋等,都是曾经大名鼎鼎的老字号,有些已改为国营继续营办,但大多数都名存实亡了。这些店名多么典雅隽永,仅仅听来,便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人,至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其马:“奶油产自内蒙。装在牛肚子内运来北京,经过一番发酵,已成为一种干酪,和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用,但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说,北新桥素华斋的萨其马奶油味格外浓,有蒙藏喇嘛经常光顾。而地安门的桂英斋,因邻近紫禁城,为了照顾太监们的口味,较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马,在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋,因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活,否则怎么能在偌大北京城里获得一席之地呢?

    饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人,是说不全哪八件的。老人们讲起桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕来,都是如数家珍一般,他们说,那时候的滋味,可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销,稍有疏忽便会砸牌子,而各自的金字招牌,绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。

摘自老北京网

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