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日志

 
 

都一处烧麦馆  

2006-08-05 17:26:14|  分类: 北京小吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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都一处烧麦馆 - 卤煮 - 過年好

(一)

  闻名中外的北京都一处烧麦馆,开业于清朝乾隆三年(1738年),距今约有二百四十多年历史了。创办人姓李,原籍山西。(近有人说,都一处的东家姓王。)

  这个姓李的初到北京时,住在一个亲戚家中,后经老乡介绍到肉市碎葫芦酒店学徒。三年零一节的学徒生活,使他学会了招待客人、整理店堂、制作小菜的本领。因为他待人热情,作事勤快,所以一些客人都喜欢让他打酒,上菜。过去的店铺掌柜,对待学徒和伙计,都很刻薄,每月工钱很少,掌柜却整袋的银子经常往家里背。这样,就便是这个既有本事又有人缘的年青“酒保”,也不得不思量着离开碎葫芦,自创门户。他辞柜后,在亲戚、朋友的帮助下,在乾隆三年(1738年),在前门外大街路东,鲜鱼口南,搭起席棚,里边摆上三、四张油桌,几个凳子,搭起炉灶,赊来几坛子酒,十几斤肉,外边挂上个酒葫芦(幌子),用一个伙计,一个学徒,就开张了。店铺没有字号,只是酒葫芦上写着“李记”二字。尽管酒店很简陋,可是有些人还是真捧场。棚里棚外,挂上了两、三块“开市大吉”、“生意兴隆”等红幛子,表示庆贺。从李记酒店开张后,天天酒客盈门,座无虚席,买卖很是不错。因为酒店买卖好,又因为李掌柜有信用,说什么时候还帐,准什么时候还,从不说谎,因此,面铺愿意赊他面用,酒坊主动赊他酒卖,油盐店供他佐料用,买卖越作越好,年年赚钱。有了钱,就打算盖房。约在乾隆七年(1743)兴工盖房。李记酒店的北面和南面都有店铺,无法扩充门面,只得向上发展,所以,就盖了只有一间门面的小楼。没有厨房,就把案板、炉灶等用具放在楼下北墙,做为厨房。靠楼梯作账房。另有四、五张桌子招待酒客。楼上除二小间“雅座”以外,都是散座。当时,经营的品种有:煮小花生,玫瑰枣,马连肉,晾肉等小菜。正在小买卖日渐兴隆的时候,年岁只有三十多岁的李掌柜不幸得了重病,各处投医无效,不久就病故了。李掌柜死后,内掌柜盖素珍带着一儿一女过日子,买卖托付给李掌柜的师哥经营着。由于店铺保持着早开门、晚上门、招待客人热情、酒菜实惠的好作风,买卖仍是很兴旺。

  (二)

  买卖作到乾隆十七年(1752年),生意大不如以前。一进旧历腊月门,生意尤其冷清。到了年三十,白天根本就没上座。因为过去的北京,一进旧历腊月,在旗的贵族,满、汉官员,有钱人家,就开始置办年货。到了年三十,该买的已买齐,一切都准备好,就等着过年了。这时,官府已“封印”,戏楼也封台了,一般人家也没事不出门了,所以酒店饭馆,没有生意。年三十的晚上,各处一片漆黑,只有街巷两头,钉在墙上或树上的忽明忽暗的小油灯,像幽灵一样,给人指着方向。不时的听到几声爆竹声和隐约的夹杂着一两声更夫的打更的声音。在那高门大厦的门前,可听到划拳行令,高歌欢乐之声;在那矮屋陋室的窗下,也可听到低低哭泣之声。年三十夜,在街上走路的一般只有两种人,一种是像《清代北京竹枝词》上说的:“爆竹千声岁又终,持灯讨账各西东”的要账人;另一种是负债人,在家待不了,只得跑出来躲债。年三十的店铺,大部分是无生意可作了,都早关店门。只有澡堂和当铺,买卖兴隆,彻夜营业。澡堂为什么彻夜营业呢?因为年终洗澡是人们的“习俗”,就连那一年都不洗澡的人,也要在年三十以前洗个澡,洗去一年的污秽,洗去一年的不吉利,盼望来年大吉大利。《帝京岁时纪胜》记载:“岁暮斋沐,多于二十七八日。”谚云:“二十七洗疚疾;二十八洗邋遢”。年三十夜去洗澡的人,一部分是事缠身,前几天没时间,另一部分人是躲债的。当铺为什么整宵营业呢?当铺平日晚开门,下午太阳没落就关门;可是年三十一返常规,整宵不关门,单等“跳火炕”的人。有的人躲不过债,把全家仅有的东西,送进当铺,甚至有的人,被逼无奈,当场脱衣典当。李记酒店的老规矩,年三十不过子时是不关店门的。因为当时前门外一带有名的酒店饭馆很多,像碎葫芦酒店、小有余芳饭馆,致美斋饭馆等人人皆知。李家酒店要在众多酒家包围之中存在发展,必须人家没开门,你开门,人家关店门,你不关,做人家不做的生意。这一年,年三十夜,李家酒店照常营业,接待躲债的酒客。正在亥时的时候,从店门外进来三个人,从穿着看是一主二仆。这个主人是个文人打扮,两个仆人虽然年岁已高,但嘴上尚未留胡,各打一个纱灯,前后照亮。这三个人被伙计热情地引上了楼吃酒。当时,楼上楼下几个喝酒的客人,有的衣帽不整,像是落魄之人;有的虽然衣帽整齐,但一边喝酒,一边唉声叹气,面带愁容,喝的是闷酒。这主仆三人,吃着小菜,喝着酒,对李家酒店伙计招待的殷勤,酒味的浓香,小菜的可口,很是赞扬。其意是想不到这样一个小酒店,酒和菜却这样好,那些名酒家都不能比。他问:“你们这个酒店,叫什么名字?”伙计说:“小酒店没有字号。”这个人看看周围,听听外面的声音,很感慨地说:“这时候,还不关店门的酒店,京都只有你们一处了吧!就叫‘都一处’吧!”

  年三十过去快一个月了,大家都没把年三十夜的事情放在心上。忽然有一天,十几个监给李家酒店送来一块写着“都一处”的虎头牌匾。这时大家才知道年三十夜来喝酒的那位文人是皇帝亲自书写的虎头匾“都一处”端正地挂历在店中;把乾隆那夜坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子,下垫黄土,不许任何人再坐,像供神一样供奉起来,并称为“宝座”;并请来亲友、同行大大庆祝一番。从此,“都一处”在北京人人皆知了。

  (三)

  乾隆去“都一处”喝过酒,“都一处”有“宝座”,这对“都一处”的兴旺发达是个很重要的原因。但是“都一处”的经营品种,直至道光年间,还是以卖酒、马连肉、晾肉、煮小花生、玫瑰枣等小菜为主。因此,要比其它的名馆子还是差一些的。据清朝道光年间1821-1850年杨静亭写的《都门杂咏》记载:“闲来肉市醉琼酥,新到尃鲈胜碧厨。买得鸭雏须现灸,酒家还让碎葫芦。”还有:“原来肉制贵微炊,火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见,啖时举箸烂方知。”这是对日俭居所做美食东坡肉的赞颂。

  (四)

  乾隆去“都一处”喝过酒,“都一处”有“宝座”,这对“都一处”的兴旺发达是个很重要的原因。但是“都一处”的经营品种,直至道光年间,还是以卖酒、马连肉、晾肉、煮小花生、玫瑰枣等小菜为主。因此,要比其它的名馆子还是差一些的。据清朝道光年间1821-1850年杨静亭写的《都门杂咏》记载:“闲来肉市醉琼酥,新到尃鲈胜碧厨。习得鸭锥须现灸,酒家还让碎葫芦。”还有:“原来肉制贵微炊,火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见,啖时举箸烂方知。”这是对日俭居所做美食东坡肉的赞颂。当时名馆小有余芳也已添上了蟹肉烧麦了。“小有余芳七日中,新添佳味趁秋风。玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红。”福兴居的鸡面,也是人们喜欢吃的美食。“面如白银细似丝,煮来鸡汁味偏滋。酒家唯趁清晨卖,枵腹人应快杂颐。”直到同治年间(1862-1874年),李静山写的《增补都门杂咏》中记载:“京都一处共传呼,休问名传实有无。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。”都有一处这时不仅增添了烧麦,而且也添上了炸三角。它的烧麦皮薄、馅满、味好。有葱花猪肉烧麦,有三鲜(猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片)烧麦,还有虾肉烧麦。都一处的炸三角,皮薄,馅大,炸出来,外焦里嫩。这时,不仅有了主食,而且也添了炒菜。都一处的回锅肉别具风味,人人爱吃。都一处的伙计,招待客人热情周到,这是都一处一店以来的传统。这时它又学习别店的“敬菜”的作法,因此,顾客日多。

  (五)

  到了1931年,都一处传到李德馨他父亲这辈。他认为干饭馆不如干钱庄赚钱多,因此,他就让年轻的李德馨去钱庄学徒。李德馨三年零一节的学徒期满,他父亲也病故了。这样,他就不得不回都一处来支撑祖业。但是这个年轻人,在钱庄接触的都是大商人,回到都一处后,不愿意作饭馆的生意,成天在外边瞎混。不是今天同这个朋友去“八大胡同”嫖妓院,就是明天同那个朋友去“大旅社”赌博,吃喝嫖赌,无所不为。钱花光了,到都一处取。李德馨每天花天酒地,任意挥霍。可是他对待店里的学徒、伙计,非常刻薄,不仅工钱少,年终“馈送”更少,而且伙食差,天天是窝头、白菜。学徒、伙计对李德馨特别怨恨,都对李德馨敢怒而不敢言。辞柜不干吧,又没地方去。怎么办?为了泄怨气,红案的厨工,炒菜多搁油,做烧麦馅的多放佐料,打酒的多给;他们想用这种办法,把都一处搞垮,以解恨。可是,过去饭馆的利钱大,利钱有“倒三七”之说,一两勺子油,是搞不垮的。相反,来都一处吃饭的客人,越来越多。都说都一处的酒、菜、饭质好,量多。这样,不仅都一处的马连肉、晾肉名扬全城,而且炸三角、烧麦也成了都一处的别具特味的美食,人人传颂。

  (六)

  从1937年“七·七”事变,北京沦陷后,直至国民党的北平伪政权崩溃止,北京的民族工商业受到了沉重的摧残。尤其是饮食业,货源缺,捐税多,顾客少;因之,不少的饭庄、饭馆、酒店相继倒闭。都一处虽然幸免,但长期以来,生意不振。

  1949年北京解放后,都一处也获得了新生,走上了欣欣向荣的道路。在中国共产党领导下,人民政府派来了干部,加强对都一处的领导。都一处在1956年的社会主义改造的热潮中,参加了公私合营,从此,都一处走上了社会主义道路,获得了新生。公私合营后,就着手在扩大企业范围、提高服务质量、培养新生力量、发扬食品地方风味等方面下功夫。为了扩大企业范围,从鲜鱼口南边的一间小楼的旧址,迁到鲜鱼口以北的宽大的新址;职工也从二三十人,增加到一百多人。在培养新生力量和提高食品质量方面,以老带新的方法,培训出一批能制作马连肉、晾肉的名师魏景魁,制作烧麦、炸三角名师丁宝兴、李德山、汪洪才等年轻接班人。都一处在食品制作上,要求非常严格,第一,选料要精,不合规格的一律不用。其次,制作要细,以烧麦为例,皮薄要求皮仅毫米厚,边零点五毫米厚;从而使都一处的烧麦、炸三角等食品有特殊的外形及特殊风味。都一处为了照顾归国侨胞和外宾来店吃饭方便,另设外宾服务部。因此,解放后,都一处的营业大大地发展,生意很是兴隆。

  目前,都一处的全体职工,努力继承和发扬过去好的传统,在为祖国人民和世界人民服务方面,做出了贡献。

  都一处这个老店,正焕发着新的光彩。

                        摘自千龙网

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