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老北京的盒子铺  

2007-03-16 10:15:24|  分类: 旧京商业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    北京城中熟肉铺也可以称作盒子铺或酱肘子铺,这种熟肉铺里不设座位,顾客买了熟肉之后只能拿回家吃。最负盛名的熟肉铺有前门外的月盛斋、东华门大街上的金华楼、东四牌楼西边的普云楼、护国寺街上的仁和坊、西单牌楼的天福号。
    月盛斋的五香酱羊肉最有名,其特点是肥而不腻,瘦而不柴,烂而不糟,有一种特殊的酱香味。月盛斋煮肉用的肉汤号称“百年老汤”,每天炖肉之后留下部分肉汤,次日兑入新汤中,可以使酱香味更加浓郁醇厚。月盛斋的酱羊肉选料很严,只用羊的前后腿肉等几个部位,所用调料为秘方,对煮肉的火候也掌握得很严,所以月盛斋的五香酱羊肉才能比其他店铺胜过一筹,据说连慈禧太后也要让太监来买月盛斋的酱羊肉。
    说到北京城里的盒子铺,先要说说什么是盒子。“盒子”也叫什锦盒子,是一个直径约二十厘米,扁圆形的漆盒,盒盖上描金画彩,盒内有六七个格。北京人在每年立春时要吃春饼,需要各种熟肉卷在春饼中吃,熟肉铺制做的酱肘花丝、小肚丝、炉肉丝、叉烧肉丝、熏鸡丝、咸肉丝、烧鸭子丝都分门别类地摆放在盒子里的小格中,由顾客买走,一般每格卖一元钱,这种熟肉俗称“盒子菜”。经营“盒子菜”的铺子自然也就被称作“盒子铺”。
    北京城里著名的盒子铺有东华门大街上的金华楼。每年清宫吃春饼时所需的盒子菜就是由金华楼制作的。东四的普云楼以秘制酱鸭、五香烧鸡最著名。酱鸭是用北京填鸭加桂皮、黄酒、红曲等多种调料制成,甜咸鲜嫩,外观红润整洁。天福号则以酱肘子最负盛名,是选用京东八县的良种猪肉为原料,加入酱、葱及多种香料炖焖而成,成品皮肉油亮,红中透紫,吃起来皮肉香嫩。据说在光绪年间,有一个家住刑部街的官员买了几只天福号的酱肘子送给西太后品尝,得到她的称赞,从此后西太后要天福号按时往宫里送酱肘子,天福号因此名声大振,许多达官贵人慕名来买天福号的酱肘子。户部尚书翁同稣为天福号写了店名,另一位书法家陆润庠为店里写了“四远驰名”的牌匾。不过这些牌匾没有留传下来。天福号的酱肘子很受欢迎,前些年每天早晨还有人在店门外排队等候购买。
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