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日志

 
 

老北京的饽饽铺  

2007-03-16 11:25:57|  分类: 旧京商业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    老北京人管糕点叫“饽饽”,生产、销售糕点自然就叫饽饽铺了。正明斋是北京城里一家老字号,早在清同治三年(1864年)就开业了,地址在前门外煤市街。创办者孙学仁是山东掖县人,早年间进京,摆小酒摊赚了些钱,买下煤市街南头路东的三间门脸房,正式开办正明斋。
    老北京的饽饽铺可以分为汉民和回民两大类。回民的清真糕点是用素油制作的。正明斋属于汉民糕点铺,品种很齐全,质量也有保证。北京人吃的糕点有的是季节性的,像二月初一吃太阳糕,是用大米面做成的蒸糕,方形,上面有小鸡图案。四月份吃鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼、榆钱饼。五月端午节时吃五毒饼和棕子。五毒饼是将点心盖上蜈蚣、蝎子、蛇、壁虎、蟾蜍的图案。六月入伏后吃绿豆糕、豌豆黄、水晶糕。八月中秋节时吃月饼,有自来红、自来白、广东月饼、酥皮月饼等品种。九月九重阳节吃花糕。冬天里吃糖麻花、蜂糕、喇嘛糕、蛋黄酥。腊月里买蜜供来上供,还要买关东糖、糖瓜、什锦南糖祭祖祭佛、给灶王爷上供,也用糕点招待客人。

老北京的饽饽铺 - 卤煮 - 過年好
    除了季节性糕点外,还有办婚事用的龙凤饼,办生日用的寿字点心、寿桃。办丧事时要用饽饽桌子。平常吃的糕点品种有大八件、小八件、细八件,是用豆沙、枣泥、山楂、白糖、桂花、果仁作馅的酥皮点心,做成梅花、五瓣、荷叶等各种形状。老北京人走亲戚时常买上一盒大八件做礼品,大八件指八样点心,加起来正好一斤;小八件加起来正好半斤;细八件也是八个一斤。其他点心有槽子糕、喇嘛糕(全是用鸡蛋、面粉做成)、江米条、排叉、芙蓉糕、萨其马、桃酥等。萨其马是满族语的音译,是一种满族点心,用白面、糖、奶油制成方块状,黄色,口感很甜,表面撒有果仁、金糕丁、青梅等。芙蓉糕的表面则是一层粉红色的糖。上述的这些丰富多彩的糕点正明斋都能制做。后来又开了几家分店,正明斋的字号闻名全城。三十年代后期由于受日伪统治的影响,正明斋进入了衰败时期。北京解放后正明斋得到了挽救。文革期间这家老店被取消,1980年又得到恢复。
    北京城里最有名的清真饽饽铺是祥聚公,开业于民国元年,地址在大栅栏东口。其他清真糕点铺有广安门里的清顺斋,崇文门大街的大生斋,东四北四条的庆明斋,菜市口烂缦胡同的清华斋,大栅栏东口北边的祥茂斋,交道口大街的义兴斋,北新桥北边的庆明斋,地安门义溜胡同的增庆斋等。汉民糕点铺还有前门外大栅栏的聚庆斋,东四八条口的瑞芳斋,菜市口的桂兴斋,东华门的全兴斋等有名的老店。朝阳门外的永星斋是专做满族糕点的饽饽铺。永星斋最擅长做饽饽桌子,这种桌子可分为三、五、七、九、十一、十三等节,一节码二百块糕点,十三节码好后有一房多高,再用佛手、绢花、苹果做顶子。
    在京东通州有一家糕点铺名叫“大顺斋”,早在明末崇祯年间就开业了,创办人名叫刘大顺。因此起店名“大顺斋”。大顺斋的招牌产品是糖火烧,每个糖火烧中面粉只占25%,其余是芝麻酱、红糖、桂花、香油。烤熟的糖火烧为深棕色,其貌不扬,但吃到嘴里又甜又香,酥绵松软。
    北京城里还有一些南味糕点铺,其中以稻香春为代表。该店开业于1916年,地址在东安市场。稻香春经营南味糕点、南味熟肉、南味糖果、小食品。南味糕点主要有苏州的牛舌饼、眉宫饼、乌麻饼、玫瑰饼、镇江的猪油核桃糕、猪油松子糕、五香麻糕、椒盐烘糕等。稻香春的创办人是张森隆,他于1913年来到北京,先是摆摊卖油酥肉饺,颇受顾客欢迎。于是他集资开办了森春阳食品店,从南方请来技师制作糕点和熟肉食品,实行前店后厂,自产自销,生意十分兴隆。继1916年创办稻香春后,1917年他又开办了森隆饭馆,紧跟着又在东四牌楼、东四北大街开办了两家森春阳分号。1920年在稻香春原址上翻修扩建一幢三层楼房,一层售货,二三层为森隆西餐、中餐厅,生意十分兴隆,成为东安市场内垄断南味食品的大店。然而到了三十年代中,由于市场萧条,稻香春也面临困境。新中国成立后,稻香春重新恢复了生机,并且获得了很大发展。
    北京的南味食品店还有稻香村和桂香村。这两家的店名和稻香春很相似,但不是一家,经营品种大致相同。稻香村在北京有好几家,桂香村的地址在西单白庙胡同口。
    北京城里有几家以经营特殊风味食品闻名的老字号。三十年代在东安市场有一家“全素刘”,专门制作清宫御膳素菜。全素刘的创办人名叫刘海泉,他十四岁时就进清宫御膳房当差,吃了不少苦,费了不少劲才学会了制作素菜手艺。1902年他出宫后先做了两年小买卖,然后又在东安市场摆了素食摊,专门经营香菇面筋、素什锦、素火腿、素肠。这些素菜以面筋、腐竹、香菇、木耳、冬笋为原料,配以各种香料,用素油烹制,由于全素刘的素菜用料讲究,制作精细,也由于当时全北京只有这一家素菜铺子,于是出现了顾客盈门、供不应求的局面。全素刘设摊初期没有字号,顾客们随口称之为“全素刘”,于是刘海泉就用蓝布做了一个上缀“全素刘”的帏幔。全素刘还能承办全素宴席,席上的菜肴都以荤菜命名,如素鸡、素鱼等,实际上全是素的。全素刘的生意很兴旺,但直到40年代后期才在原来摆摊的地方盖起了店房。
    在和平门外琉璃厂有一家信远斋蜜果店,以蜜饯果脯为主营商品,不过最出名的还是酸梅汤和酸梅糕。在炎热的夏天,喝上一碗信远斋的冰镇桂花酸梅汤,令人有神清气爽的感觉。当年到琉璃厂买书的文人大都喝过信远斋的酸梅汤。信远斋的酸梅汤和蜜饯果脯还曾获得过1919年国际巴拿马博览会金质奖。在日伪占领北京时期,信远斋开始衰落,终于在40年代后期停业。
    1956年,信远斋重新恢复,后来改名为益都食品厂,直到1984年又恢复老字号,成立信远斋食品厂,是一个有600多职工的小型企业。据说酸梅汤在清代道光年间走俏北京城时它是作为一种中药汤剂,用来防病治病,后来才演变成为一种清凉饮料。清代竹枝词中有一首是咏酸梅汤的:“搭棚到处卖梅汤,手内频敲忒儿当。伏日蒸腾汗如雨,一杯才饮透心凉。”信远斋开业于清咸丰年间,比1886年发明的可口可乐早大约30年。100多年之后的今天,可口可乐公司已经成为国际知名的特大型企业,如今的信远斋饮料公司却只是一个200人的小企业,其间的差距确实巨大,其中的原因也很多。酸梅汤为什么不能像可口可乐那样走向世界?这个问题太难回答。聊以自慰的是,信远斋毕竟还是幸运的,时至今日它依然存在,当年同样以制售酸梅汤与信远斋齐名的前门九龙斋、西单丘家铺子如今又在哪里呢?

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