注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

 
 
 

日志

 
 

老北京的油盐店与酱园  

2007-03-18 13:35:59|  分类: 旧京商业 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

老北京的油盐店与酱园 - 卤煮 - 過年好

  俗话说“开门七件事:柴米油盐酱醋茶”。老北京城内的油盐店主要经营的就是油盐酱醋以及酱菜、腌菜,还有兼营米、面、杂粮和蔬菜的。油盐店与老百姓的日常生活关系最密切,所以在北京的街头巷尾到处都有油盐店。到北京解放前夕的1948年,全城共有1650多家油盐店,职工约有2万人。

  早在明朝永乐年间,来自山西的移民就在北京开办了油盐店。清朝中后期,京东的回民开设油盐店也逐渐增多,京城内一些带有“天”字的油盐店,像西单的天源、王府井的“天义成”就是京东回民开的。

  到了清末民初,来自山东黄县、掖县的移民在北京做起了粮食买卖,兼营油盐酱醋,北京的油盐店因此有山西、山东、北京之分。油盐店大多是前店后厂,前店负责销售,又有油柜、粮柜之分,经营油盐酱醋、米面杂粮。后厂负责做酱、做醋、做酱菜、腌菜。前店有掌柜、记帐的,跑粮市、油市、菜市的,还有若干伙计、学徒,后厂的工人分为掌作、二掌作、伙计、小力笨(学徒)。掌作负责技术指导和管理,小力笨干脏活、累活。

  酱园除了经营油盐酱醋外,一般还制作酱菜、酱豆腐。老北京城里历史最悠久、品种最多、质量最佳、名声最大的酱园要数前门外粮食店街的六必居酱园。早在明嘉靖九年(1530年)这家酱园就开张了,至今已有470多年的历史了。

  六必居是山西临汾人赵氏三兄弟集资开办的,最初是个小酒铺,后来改营柴米油盐酱醋。这六种商品是日常生活中必备的,所以有人认为这就是“六必居”的含义。有人说这家店是六个人合伙开办的,原名“六心居”,后来考虑到六个心眼做不好生意,于是在“心”字上加了一撇变成了“六必居”。也有人说“六必居”的意思是“粟稻必齐,曲孽必实,盏之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”的合称。究竟哪一种说法更可靠谁也说不清楚。不过据书法家研究认为,六必居的匾额确实是明朝奸臣严嵩的笔迹,大概严嵩未发迹前到六必居喝过酒。

  六必居制作黄酱、甜酱、铺淋酱油,质地优良,在国内外十分畅销,六必居的酱菜有甜酱八宝瓜、甜酱八宝菜、甜酱甘露、甜酱黑菜、白糖蒜等许多品种,这些酱菜色泽鲜亮,吃起来脆嫩鲜香,咸甜适度。1900年,六必居在大栅栏地区的一场大火中烧成了灰烬,第二年重建后,吸收了外股,有1935年青岛举行的博览会上获奖。新中国成立后六必居的字号一直保留着,并且得到更大的发展。

  北京的著名酱园还有不少,像西单路南的天源酱园,开业于清同治八年,是一家制作保定酱菜的酱园。著名产品是“桂花糖熟芥”。天义顺酱园位于东安市场北门对门,是一家清真酱园,产品有酱黑菜、酱桃仁、酱包瓜。1930年,由东来顺的丁子清接管,后将原名天义成改为天义顺。京城的其他著名酱园有西四天义酱园、前门外天章酱园、东四东天源酱园、地安门大街宝瑞酱园。至于不出名的油盐店大街小巷胡同口到处都有,为市民生活提供了方便。最后还要提一下致和酱园,该店的地址在前门外延寿寺街西,开业于清康熙十七年(1678年),大名鼎鼎的王致和臭豆腐就是该店的特产。该店的创办人王致和是康熙年间进京赶考的安徽籍举子,落考后因没有路费,就滞留京城,以做豆腐为生,打算等到下一科再考。他每天磨上几升豆子的豆腐沿街叫卖,生意不大好做。有一次豆腐卖不出去,剩下了许多,王致和想起老家那里人们用豆腐制作成酱豆腐的方法,于是将豆腐切成小方块,加上盐和花椒,将豆腐腌在瓷坛里。几个月之后,王致和打开坛盖,发现豆腐已经发了霉,表面有一层绿色,臭气扑鼻。他试着尝了尝,却感到很鲜美。于是王致和潜心研制臭豆腐,王致和臭豆腐终于开始畅销。王致和干脆弃学经商,雇了几个人,以经营臭豆腐为主,兼营酱豆腐、豆腐干和一些酱菜。王致和臭豆腐闻着臭,吃着香,价廉物美,很受各阶层市民的欢迎,据说慈禧太后也喜欢吃王致和臭豆腐。本来不登大雅之堂的臭豆腐一经“大内上用”,顿时身价百倍,高官显宦们跟着太后吃臭豆腐不必说,连清代状元孙家鼐、鲁琪光都给王致和酱园写牌匾、楹联。1947年时甚至引起燕京大学几位美国教授的极大兴趣,来店参观、拍照、品尝后又买了一些臭豆腐分析、化验,结论是:“含有蛋白质和多种维生素。”

老北京的油盐店与酱园 - 卤煮 - 過年好

  评论这张
 
阅读(754)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017