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日志

 
 

老北京的饭庄与饭馆(三)  

2007-03-09 12:22:29|  分类: 旧京商业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    老北京许多饭馆菜馆都有自己的招牌菜。如泰丰楼的清炖燕菜、锅烧鸭、烩爪尖,醒春居的粉蒸肉、糟溜鱼片,致美楼的红烧鱼翅、四炸鲤鱼,天和玉的软炸鸡、锅贴金钱鸡,百景楼的软炸鸭腰、烩肝肠,万福居的高鸡丁,桃李园的锅烧鸭,罗汉斋的生扒鱼翅,东升楼的酱汁活鱼,小有天的炸胗肝、高丽虾仁,宾宴春的辣子鸡,浣花春的川笋汤,南味斋的糖醋黄鱼、虾子蹄筋,颐芗斋的红烧鱼唇、烩海参,通商饭庄的虾子笋,杏花春的熘鳝片,东兴楼的清蒸小鸡,同福馆的红焖猪蹄、四喜丸子,西来顺的炸羊尾,义胜斋的坛子肉,龙源楼的东坡肉,福兴居的清蒸小鸡。
    小吃类有恩元德的包子,灶温的烂肉面,同和居的大豆腐,二妙堂的合碗酪,都一处的炸三角,金家楼的汤爆肚,致美斋的萝卜丝饼,福兴居的锅贴,虾米居的兔儿脯,聚仙居的灌肠,魁宜斋的艾窝窝,复兴斋的茯苓饼,三胜馆的炒肝,和顺白肉馆的烧下碎,天盛馆的熏鱼,天会斋的锅饼,滋兰斋的玫瑰饼,新风楼的芝麻元宵,兰华斋的蜜糕,大亨轩的鸡油烧饼,青梅居的干三件,万升德的炒红果,安儿胡同的烤牛肉,南文美斋的满洲饽饽。
    在北京的清真馆中,东来顺是以经营涮羊肉著称的。东来顺开业于1914年,地址在王府井东安市场北门。创办人丁德山是回民,出身贫苦,年轻时挑过担卖过黄土。在1903年前后,他和弟弟丁德富、丁德贵在东安市场北门摆小摊,卖豆汁、米粥、贴饼子、扒糕。经过几年积累了一些资本,就在东安市场里搭了一个棚子,打出了“东来顺”的招牌。1914年,他又在粥棚旧址上建起几间房,改名为“东来顺羊肉馆”,经营涮羊肉和炒菜。丁德山注重羊肉的质量,每年秋天从德胜门外的马甸成批买进产自内蒙古集宁等地的小尾巴绵羊,交给城边的佃农饲养,随时屠宰后,选用羊肉中最好的部位(上脑、大小三岔、磨档、黄瓜条),聘请名厨切成极薄的肉片。由于东来顺的涮羊肉选料精、加工细、佐料全,很快就博得顾客的好评。
    到了1928年后,东来顺又建起一栋三层楼房,其中二三层设有雅座,经营涮羊肉和各种清真炒菜,一楼经营各种大众化食品,像切羊肉片时剔下来的碎肉就用来做羊肉馅饼,各种羊内脏做成羊杂碎汤,此外还有烙饼、米粥、各种小菜、饺子。通过多种经营,东来顺吸引了各阶层的顾客,“涮肉何处嫩,要数东来顺”已成为许多食客的口头禅,东来顺自身也发展到拥有190多间房屋、雇佣180多名职工的大饭馆了。后来丁德山又开办了酱园、菜园、面粉厂、榨油厂等产业,这些产业为东来顺提供了质优价廉的原料,使东来顺在同行业的竞争中具有优势。后来由于丁德山的接班人丁福亭是个戏迷,不会经营,也由于当时物价飞涨,生意比较萧条。北平解放后前夕,东家抽走资金,解雇职工,使东来顺濒于倒闭。直到新中国成立后,东来顺才重又焕发生机。
    北京的著名风味饭馆很多,像著名的“长安十二春”是指30年代开设在西长安街上的十二家饭馆,名称中都有一个“春”字,这十二家饭馆是庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、宣南春、万家春、亚壶春、同春园、淮阳春。这些饭馆经营淮阳菜、福建菜、四川菜。其中的同春园以经营江苏南京菜闻名,拿手菜有荷包鲫鱼、松鼠桂鱼、炒鳝糊,而小笼包、炸春卷等南味小吃也很不错。同春园一直经营到现在,淮阳春于1988年恢复营业,其他各家饭馆均已停业。
    在北京什刹海北端的银锭桥畔,坐落着烤肉季。创办人季德彩于道光二十八年到此经营烤肉,到民国初年有了正式门脸房。烤肉本是北方游牧民族的野餐,捕得野兽后割下肉来点燃松枝,用铁叉子叉上肉条在火上烤熟后蘸盐吃,大概是在清初传入北京。肉炙子用熟铁条制成,圆形,直径两尺。肉炙子下边是铁锅,锅内有点燃的枣木,掺上一些松枝柏木,用酱油、料酒、姜末、卤虾油、醋为调料,将羊肉片在调料中浸过之后,用一双很长的竹筷夹肉上铁炙子上烤熟,然后在凉水碗里涮一下再食用。烤肉店内火光熊熊,烟雾腾腾,食客一脚蹬在板凳上,左手拿酒杯东烧饼,右手拿把一尺多长的筷子,边烤边吃,显得十分粗犷。北京的另一家烤肉店名叫烤肉宛,地址在宣武门内,烤的是小牛肉。“北季南宛”加上烤肉王,就是北京城里的烤肉三杰。
    仿膳饭庄开业于1925年,由原在清宫内当差的赵仁斋创办。他邀请了清宫御膳房的名厨师孙绍然、王玉山、赵承寿,以经营仿制的御膳菜为特色,饭庄位于北海北岸。制作的菜肴从满汉全席到小点心,无不独具特色。仿膳的菜肴讲究“色、香、味、形”,色彩要美观,香味要浓郁,菜肴味道醇鲜,许多菜肴有美丽的形式(如冷盘能拼出凤凰、彩蝶等图案),例如乌龙吐珠,用海参制作成游龙状,鹌鹑蛋像一颗颗珍珠。仿膳的名菜有扒鲍鱼龙须、扒鹿肉、溜鸡脯、凤凰鱼肚、罗汉大虾、怀胎桂鱼等上百道。仿膳制作的小点心也很精致,像豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼都做得小巧玲珑,讨人喜爱。
    北京城内的著名餐馆还有很多,有“四大居”之称的东兴居、福兴居、万兴居、同兴居以及同和居、柳泉居,清真馆中的西来顺、南来顺、又一顺都是很有些名气的风味餐馆。晋阳饭庄地址在珠市口西大街,原址是《四库全书》总编篡纪晓岚的住宅。晋阳饭庄是一家山西风味的饭馆,以刀削面、木须拨鱼、什锦猫耳朵等面食小吃最有特色。厚德福是一家河南饭馆,名菜是糖醋瓦块鱼和铁锅蛋。致美斋位于前门外煤市街,名菜是四做鱼(红烧鱼头、糖醋瓦块鱼、酱汁中段、糟溜鱼片)、清炒虾仁、烩鸡丝。天然居是一家南味餐馆,开业于清末民初。该店有一幅名联:“客上天然居,居然天上客”,可以顺念、倒念,意趣横生,妙然天成。
    民国以来,北京又开有几家西餐馆,也叫番菜馆。吉士林位于东安市场,经营法式大菜,西式糕点如奶油蛋糕、咖喱饺,火腿卷做得也很好。撷英番菜馆地址在前门外廊房头条,是一家高档餐馆,名菜有清汤鲍鱼、炸鳜鱼、烤野鸭等。大地餐厅位于西单路口,经营俄式大菜。八面槽有利华俄餐馆,东单三条有泰安红楼。
    北京城内还有一家特殊的家庭餐馆,即谭家菜。谭家菜的创办人谭宗浚是清末的翰林,一生酷嗜珍馐美味,在翰林院时几乎每天都要与友人相互宴请。他有了钱也不置田地房产,而是花费重金聘请名厨,购买上等鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参,并且让家里的女眷也下厨学艺。谭家的菜肴以精美著称,渐渐地在北京城里的名气越来越大。
    潭宗浚是个真正的美食家,然而他的官运却不见佳。由于不善于逢迎、应酬,很不得上司赏识,于是他干脆告病辞官,后来死在回广东南海老家的路上。他的儿子潭瑑青比父亲还嗜好美食,为了设家宴招待宾客,甚至不惜变卖家产。但是老这样下去也不是办法,在家道中落难以为继的时候,谭瑑青只得打出谭家菜的招牌,半公开地对外承接家宴,想吃谭家菜的顾客必须在数日前向谭家的一位旧友预约,并且交付100银元。由于每天只能安排很少几桌宴席,往往需要提前一个多月预定。谭家还定了两条规矩,一是无论何人订宴席,必须到谭家来赴宴,谭家一概不外出设席;二是不论客人与谭家是否相识,必须在宴席上给主人谭瑑青留一个座位,以此表示谭家并不是以开饭庄为职业,而是以主人的身份宴请客人。即使吃谭家菜有诸多不便,各级社会名流仍然十分踊跃。谭家菜属于粤菜,以鱼翅、紫鲍、燕窝、海参等海味为主,就餐环境也十分幽雅,餐厅内都是紫檀家具,架上有各种古玩、盆景,四壁悬挂名人字画,难怪有那么多人不惜破费百金前往谭家订席设宴。
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