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日志

 
 

京城的小吃(一)  

2007-04-22 15:49:38|  分类: 北京小吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  小吃是正餐以外的零食,许多北京人爱吃零食。北京的小吃花样繁多,滋味独特,从制作原料上可分为面点类、豆制品类和肉食类。其中面点又可分为蒸煮与炸货两类。

  以下粗略给各位介绍一下。

  先说说扒糕。扒糕是一种夏天吃的用荞麦面制作的食品。荞麦面用凉水和成糊状,加少量白矾,上火熬成糕,浸凉后用小刀切成片,加入酱油、醋、芝麻、蒜汁、辣椒油、芥末、胡萝卜丝拌着吃。

  面茶是用糜子面搀少量小米面熬成的半流质食品,吃时盛入小碗,淋上用香油调稀的芝麻酱,撒上芝麻盐。喝面茶时不用勺,手托碗底,边喝边转。

  茶汤也是用糜子面做的,不过是用开水冲出来的。先在小碗中放入几勺茶汤面,用少量凉水调匀,再用开水一冲即熟,然后洒上青红丝、芝麻、核桃仁、杏仁、青梅、瓜子仁、山楂糕丁等调料,就成了味香色美的八宝茶汤。冲茶汤要用一把红铜制成的龙头大茶壶,冲茶汤时小贩一手提壶,一手托碗,距离有两尺多远,滚烫的开水准确地浇在小碗里,连一滴水珠也不会洒出来,像是在表演杂技。

  杏仁茶是用江米粉和杏仁粉同熬成稀糊,加入白糖、桂花,颜色洁白,甜润细腻,杏仁香味浓郁。

  莲子粥又叫“八宝莲子粥”,用大米加薏米仁熬粥,加入莲子、核桃仁、桂圆、金糕、瓜条、葡萄干、青梅、百合、瓜子仁和白糖,一般是夏令小吃。

京城的小吃(一) - 卤煮 - 過年好

  腊八粥是在腊月初八喝的节令小吃,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红小豆,加入核桃仁、瓜子、杏仁、花生、松子、榛子仁、白糖、红糖熬成粥。

  烧饼是小吃中的一大类别,又可细分为焖炉烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼等花样。焖炉烧饼是以白面制成,放入焖炉中烤熟,馅有甜咸荤素多种。吊炉烧饼则是用吊炉烤熟的,比一般的芝麻烧饼略大,一面有芝麻,有薄薄的一层瓤儿,吃的时候夹上焦圈。马蹄烧饼一面有芝麻,无咸味,形状像个马蹄。

  螺丝转是用和好的白面搀入少量的稀芝麻酱、花椒盐、小茴香揉匀后擀成长薄片,抻长后盘成螺丝状,先烙后烤,外酥内暄。

  驴蹄烧饼和马蹄烧饼是老北京的风味食品,用一两一块的发面,内放油、盐、外沾芝麻,在平板上用手掌挤成圆饼,大的像马蹄,小的像驴蹄,放入烤炉内烤熟。也有不放盐和芝麻的。吃的时候中间夹上一个像手镯似的小焦圈。

  驴蹄烧饼和马蹄烧饼的出处与旗人有关。据说当年满清王朝的王公贵族和八旗官兵喜欢吃这种食品,因为满族人本来生活在东北地区,过的是游牧生活,与牛、马、羊等动物朝夕相伴。满族人供奉的神只很多也很杂,除了关帝、如来佛、观音菩萨等各路神仙之外,满族人对马也很有感情,当年八旗军队入侵中原靠的是弓箭和铁蹄,所以不仅清朝的官服上的袖口呈弧形,下垂时像个马蹄,就连烧饼也要做出马蹄或驴蹄的形状。

  炸糕是用江米面或黄米面制作,扁圆状,以豆沙、白糖、玫瑰、糖桂花为馅,放入油锅炸熟,外皮焦酥,内瓤甜润,是常见的小吃品种。

  豆面糕是用江米或黄米面加水和成面团蒸熟摁平,抹上红糖豆沙馅,卷成卷,再滚上炒熟的黄豆面,又名“驴打滚”,形容撒豆面时如野驴打滚扬尘。

  切糕是用江米(或黄米)面粉蒸熟后扣于案上,上边加以红枣、果料,切块零卖。北京卖切糕有名的小贩有“切糕王”、“切糕张”等。

  蜂糕是用米粉制成的,有荤素两种。素糕用清油、白糖蒸制,荤糕用脂油、核桃仁制成,蒸熟后十分暄软,多蜂窝状小洞,所以得名,素糕色白,荤糕色黄,都质软味甜。

京城的小吃(一) - 卤煮 - 過年好

蜂糕店

  年糕是用黏黄米面或江米面蒸制。上面嵌有红枣。过年时常吃年糕,寓意“年年高”。元宵是每年正月十五元宵节的食品,但是一般每年十月就上市,大约卖到来年二三月。元宵是用江米面加水滚成一个小圆球,中间有馅,用白糖、桂花、玫瑰、豆沙、各种果仁制成。吃时放入开水锅中煮,熟后浮于汤上。

  艾窝窝是一种清真小吃,将糯米泡水蒸熟后揉成面团,按成小圆饼,包上核桃仁、芝麻、青梅、金糕、冰糖、糖桂花拌成的馅,揉成乒乓球大小的球,滚上大米粉,再点上红点。颜色雪白,质地柔软,味道香甜。

  豌豆黄是把豌豆去皮碾成细面,加上玫瑰糖拌匀,摊成块状上笼屉蒸熟,然后切成小四方块,码成金字塔状放入盘中,为黄色,所以起名豌豆黄。北海仿膳制作的豌豆黄最有名,据说豌豆黄当年为御膳珍品。

  油条是南北方都有的小吃品种。用两小块面叠在一起抻成长条,放进油锅里炸熟即可。油条也叫“油炸鬼”,可能是从“油炸桧”转化而来。传说人们痛恨南宋时的奸臣秦桧害死了岳飞,于是将秦桧和他的老婆王氏捏成两个小面人,放入油锅炸熟吃掉,以表达人们的痛恨,久而久之,小面人简化成油条。

  与油条相似的是油饼,将面团擀成面片,中间划上两道,放在油锅中炸熟。用面少、擀得很薄、炸得焦脆的叫“薄脆”。面团中加以红糖就成为糖油饼。焦圈又叫“小油鬼”,炸熟后像一个圆环,焦香酥脆,北京人常用来夹入马蹄烧饼同吃。

  脆麻花是用面粉加入白糖、桂花和辅料和成面团,搓成条拧成麻花,用温油炸熟,晾凉之后食用。天津十八街的大麻花最有名,加入芝麻、果仁等物。北京的麻花比较小。蜜麻花也叫“糖耳朵”,是用发面切成粗条,盘成耳朵形状,炸熟后再蘸上一层糖稀。

  馓子麻花是用糖、矾、碱和面后抻成细长条,再盘成各种花样,洒上芝麻后放入油锅上用文火炸熟。回民中制作和食用馓子麻花的较多。

  烤白薯是将白薯洗净后放入烤炉中烤熟。吃的是一股香甜热乎气。一般人家里吃的白薯则是蒸熟的,没有烤白薯好吃。

京城的小吃(一) - 卤煮 - 過年好

烤白薯的

  炸丸子是用豆面和水搓成丸子,入油锅炸熟,将大料、花椒、茴香、桂皮等调料装进纱布袋放进锅里加水煮。吃法是用大碗加放少量芝麻酱、酱豆腐汁、米醋、香菜,盛上丸子,浇上热汤,还可浇上辣椒油。卤煮炸豆腐则是将豆腐切成三角块,油炸后浇上花椒盐水食用。

  豆腐脑是用豆浆点成嫩豆腐,用小铲铲入碗内,浇上卤汁后食用。卤汁分为回汉两种。清真卤汁是用口蘑、羊肉片打卤,汉民则用猪肉、黄花、口蘑等打卤,吃的时候还可以浇上蒜汁、辣椒油,就着烧饼、火烧、馒头吃。

  老豆腐的吃法与豆腐脑不同。老豆腐是用盐卤点的,豆腐脑则是用石膏点的,老豆腐比较老,浇上韭菜花、酱油、辣椒油、香油、麻酱、胡萝卜丝食用。

  杂面是用绿豆、小豆或其他杂豆磨成面,轧成面条,煮熟后浇上羊肉汤,再倒上醋,撒上胡椒面、韭菜后食用,杂面汤必须油多才好吃,否则口感发涩。《红楼梦》里有句话:“清水下杂面,你吃我看。”意思是:我看你怎么吃。

  春饼是用白面烙熟的薄饼,小而圆,每年立春时北京人都要吃春饼、盒子菜。盒子菜是由酱鸡丝、酱肉丝、蛋皮丝、炒绿豆芽、炒韭黄、鲜萝卜丝、白菜心、菠菜组成。夹上一些盒子菜放在春饼上,将饼卷起食用。

  萝卜丝饼是一种馅饼,将白萝卜切成细丝,加入糖桂花、青红丝、脂油、白糖、盐等拌成的馅,用板油和面,包上馅料,做成小圆饼,放进炉中烤熟。味道酥软鲜香。

  褡裢火烧实际上与一般的火烧根本不一样,不是扁圆的,而是长条状,长五寸,宽一寸,用面粉做皮,包上三鲜、荠菜、韭菜馅,放在平底锅中煎熟。因形状像褡裢而得名。褡裢是旧时的一种口袋,中间开口,两头装物,搭在肩上。

  烧麦是用烫面作皮,包上猪肉、三鲜等馅料,上蒸笼蒸熟,与小笼包不同处是:烧麦是开着口的,像一个小石榴,又像一朵开放的花苞。烧麦以前门外都一处的最为著名。

  肉饼是以白面作皮,猪肉、羊肉、葱花作馅,包成扁圆形,放入平底锅煎熟。一般的肉饼直径大约有10厘米左右,另有一种门钉肉饼,比一般肉饼高,直径5厘米左右,像王府门上的门钉。还有一种京东肉饼,直径几乎与平底锅相等,一口锅一次只能烙一张,京东肉饼有很多层,馅里油也多。肉饼中的肉馅常用饭馆做菜时剔下来的刀头肉,所以价钱比较便宜。

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