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日志

 
 

旧京营生之伙计与小贩  

2009-12-04 22:33:23|  分类: 民间生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京城基本上是一个消费性的城市,近代化的工厂很少,手工作坊较多,下层市民中的大部分人从事商业、服务业。经商除了商店里的掌柜外,主要是商店里的伙计和个体商贩两类人。伙计都是从学徒做起,出师之后升为伙计。伙计的日常工作有进货、送货、售货,要负责所经营的商品的运输、储存、保管,学会算账、记账。伙计接待顾客时要彬彬有礼,面带微笑。当看到有顾客走进店里,要主动打招呼,在顾客挑选商品时,伙计要热情介绍商品,为顾客当好参谋,顾客购货后,伙计要负责将商品打包,有时还要将商品送到顾客家里。有些顾客很挑剔,伙计要有百挑不厌的耐心,千方百计让顾客满意,争取让顾客下次再来。

过去的伙计往往有一副势利眼,学会了“看人下菜碟”的本领。对有钱人极力逢迎奉承,博取他们的欢心,以便多卖出一些货物或者多得一些赏钱。对于乡下来的农民或城市贫民则会摆出一副似理非理的冷淡态度。所以过去北京人中间有“店大欺客,客大欺店”的说法。至于说到商品质量上以次充好,以假充真,在卖货时克扣一些分量的事,也是一些商店伙计经常施行的伎俩,确实应了“无商不奸”的老话。一些伙计采取这些不正当的手段为掌柜多挣了钱,掌柜也会多给几个赏钱。当然也有许多商店坚持本店“货真价实”、“童叟无欺”,以诚实经商赢得了顾客的信任。

伙计与掌柜的关系是雇佣者与被雇佣者的关系,“吃人家的饭,受人家的管”。一般商店的营业时间都在十二小时左右。大量的小商店里伙计每月的工资只有几元钱,一些大商店、老字号商店或经营批发业务的商店,伙计每月能挣到十几元。如果商店经营得好,到年底还能分红。大多数伙计的收入是十分微薄的。每到年底,是决定每个伙计来年能否继续受到雇佣的关键时刻,掌柜如果要解雇某几名伙计,就要在年底招待全体伙计的宴席上请他们几个人吃包子,以此表示来年将不再雇佣他们。这几个伙计吃完包子后就必须卷铺盖走人了。由于北京人从清末到民国收入逐渐减少,许多商店的经营也逐渐陷入困境,商店之间的竞争愈演愈烈,商店掌柜解雇伙计的事经常发生。

饭馆里的堂倌俗称“跑堂的”,也属于伙计之列,要经过三年学徒才能出师。堂倌首先要学会接待客人的应酬话,见什么人说什么话,说话不能生硬,待客必须热情。当堂倌的记菜名、菜价、算价是门过硬的功夫,讲究一口清,算账要求又快又准。过去顾客点菜,堂倌不用纸笔记下来,而是记在心里,在堂口喊出菜名,灶上的掌勺师傅听到后将炒勺放到灶上,只一会儿工夫菜就炒得了。

每到“饭口”,饭馆里生意兴隆,顾客一进门,堂倌要根据客人的身份、人数、有无女眷,分别让到散座或单间雅座。顾客就座后,堂倌要立刻擦桌子、铺桌布、摆放杯、碟、勺、筷,并且询问顾客点什么菜,喝什么酒。过去老北京的饭馆里往往没有菜牌,菜名全凭堂倌记在脑子里,顾客询问时要能一口气报上几十个菜名来,有时还要主动介绍本店的特色菜。

厨师炒好菜之后,堂倌端菜上桌说上一声“您先用着”。如果顾客等的时间长了,堂倌要向厨师关照:“我的菜码前点儿。”对顾客的特殊要求堂倌也要告诉厨师。饭菜上齐后,堂倌要问上一句:“您还要添点什么菜?”或者说:“汤菜凉了,给您热热?”顾客吃完饭后,堂倌要送上嗽口水,递上牙签、毛巾,让顾客感到满意,最后向顾客算清饭钱,讲究的是干净利落,分毫不差。一些有身份、讲排场的顾客会多给一些钱作为小费,堂倌收到后会在堂口喊道“赏过啦!”账桌上的记账人回应道“谢谢啦!”小费一般在结账时由众伙计平分。一个饭馆有好堂倌,会使回头客增加不少,有些顾客甚至点名要某堂倌接待,否则就不来这家饭馆吃饭。一家饭馆的生意好坏,一靠灶头(大厨),二靠堂头(堂倌)。

小贩或者是走街串巷叫卖,或者是在路边摆摊。所卖的商品有蔬菜、水果、小食品、小吃、烟卷、日用品。还有一些修理业的工匠、打小鼓收旧货的商人,总而言之都是一些小本经营,艰难谋生的行业。虽然不会受掌柜解雇,但也没有掌柜给发工钱,全靠自己顶风冒雪、日晒雨淋去挣,十分辛苦。小贩一般赢利微薄,如果进的货销不动,或者遇到地痞、流氓敲诈,就可能亏本,小贩们靠末技贱艺谋生,靠蝇头小利度日,他们没有受教育的机会,社会地位十分低下,改行也很困难。不少小贩也常常靠缺斤短两、以次充好等手段,费尽心机多赚一些钱。所以整体社会形象不佳,在过去,“贩夫”与“走卒”被相提并论,为上层社会所轻视。其实这些小贩的经营活动与北京城里普通市民的日常生活息息相关,没有小贩的辛勤劳动,许多市民的生活将遇到不少困难。

旧京营生之伙计与小贩 - 卤煮 -

打小鼓收旧货的

女佣俗称“老妈子”,主要工作是给大宅门里的有钱人家洗衣裳、看孩子、做杂活,只要身体健康能干活就行。一般都是由中青年已婚妇女担任,给女佣介绍工作的机构称为“老妈子作坊”。每介绍一个人,要将头两个月的工钱作为介绍费。如果是农村妇女,在找到雇主前可以住在老妈子作坊里,一天给两顿窝头咸菜吃。女佣的收入很低,每天的活多而且杂,常常从天不亮忙到深夜,吃的是粗茶淡饭,每月只有几块钱收入。另外还有专给婴儿喂奶的奶妈,必须是刚生过孩子、身体健康、奶水好的妇女担任,奶妈一般吃得较好,收入比女佣高。

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